Ruisleipää hapanjuuresta

Ei ole oikeasti olemassa kovinkaa montaa niin suussa sulavaa asiaa kuin tuore, juuri uunista pois nostettu ruisleipä!

Siitä taitaa olla kohta vuodenpäivät kun viimeksi koitin tehdä ruisjuuresta leipää. Teko ei meinaan ole mitenkään nopea prosessi vaan tuon yllä olevankin leivän tekemiseen meni yhteensä 5,5 päivää Ü Vaatii siis hieman malttia jos haluaa tehdä kunnon ruisjuuresta leipää. Toki sitten kun kerran on juuren tehnyt ja sen oikein säilönyt, niin silloin voi ottaa tuosta tekemisajasta 3 päivää pois Ü

Vaikka paljon on ollut puhetta kotimaisten viljatuotteiden terveysvaikutuksista varsinkin erilaisten tulehdusten aiheuttajana, niin jotenkin uskoisin, että tällainen täysjyväleipä jossa on hapanjuurta ja ruista, on moninkerroin terveellisempää kuin vaalea, vehnäjauhoista valmistettu leipä joka nostaa verensokerin hujauksessa taivaisiin.

Se miksi hapanjuuresta valmistettu leipä on terveellisempää johtuu siitä, että tällaisessa hapankäymisessä jauhoissa oleva tärkkelys (sokeri,sakkaroosi) pilkkoutuu ja silloin se imeytyy elimistössä hyvin hitaasti. Hidas imeytyminen kehoon takaa taas puolestaan vakaan ja tasaisen verensokerin, mikä on terveyden kannalta enemmän kuin toivottavaa. Hapatuksen aikana juureen muodostuu myös erilaisia bakteereja, maitohappoa, maitohappobakteereja, etikkahappoa sekä aromaattisia aineita. Näin ollen hapanjuuri antaa leivälle myös ihan oman arominsa. On myös väitetty hapanjuuresta valmistetun leivän alentavan kolesterolia.

Olisipa keittiöni vain hieman isompi, koska leipiä olisi mahtava tehdä kerralla enemmän ja laittaa osa sitten pakkaseen odottamaan syömistä. Uuniin mahtui juuri ja juuri nuo kaksi yllä olevaa leipää samaan aikaan. Tämän kertainen leipominen oli myös pieni varmistuskokeilu, koska viimeksi käytin juureen Riihiruisjauhoja jotka tuoksuvat savulle ja saattaa olla että myös juuri pääsi käymään liian pitkään koska leivästä tuli melko hiivaisen/savuisen makuinen. Nyt maut olivat kuitenkin todella kohdallaan ja taidanpas tehdä toisen leivät vielä seuraavien viikkojen aikana jääkaapissa odottavasta ruisjuuresta. Katsotaan löytyykö vapaata aikaa siihen.

Tässä hapanjuuri jonka olen itse kokenut todella hyväksi:

1 dl vettä ( n. 35-asteista)

2 dl luomu ruisjauhoja

1/2 omena raastettuna (kuorittu)

Ruisjauhoissa on 1g kohden noin 100 maitohappobakteeria. Raastettu omena saa käymisen alkuun nopeammin kuin jos juuressa olisi pelkkää vettä ja jauhoja. Sekoita siis 35-asteinen vesi, omenaraaste ja ruisjauhot keskenään kulhossa. Laita kulho kolmeksi päiväksi lämpimään paikkaan, tärkeää olisi, että lämpö olisi mahdollisimman tasaista. Itse esimerkiksi säilytän kulhoa uunissa sen käymisen ajana. Voit nopeuttaa käymistä sekoittamalla seosta muutaman kerran päivässä. Neljäntenä päivänä lisää seokseen 2dl 35-asteista vettä sekä 2 dl luomu ruisjauhoja ja anna seoksen seistä vielä vuorokausi. Viidentenä päivänä juuri on valmis käytettäväksi :)

 Leivontapäivänä valmista esitaikina:

2,5 dl vettä (35-asteista)

125 g ruishapanjuurta

400g luomu ruisjauhoja

Peitä kulhon kansi kelmulla ja anna taikinan kohota 12 tuntia tai yön yli rauhassa.

Kohotuksen jälkeen:

30g hiivaa

1,8 dl vettä (35-asteista)

5 dl piimää 

675g luomu ruisjauhoja

30g merisuolaa

Liota hiiva veteen ja lisää seos yön yli kohonneeseen taikinaan. Lisää piimä ja kaikki jauhot kerrallaan. Ruisjauhot pitää lisätä aina kaikki kerrallaa, että niitä tulee vaivattua kaikkia yhtä kaun. Jos taikinaa vaivaa liian kauan sen pinnasta tulee kiiltävää eikä taikina pidä sisällään enää kaikkia käymisen aikana muodostuneita ilmakuplia. Lisää suola vasta lopussa viimeisten vaivausten ohessa. 

Anna taikinan levätä 60 minuuttia rauhassa. Unelma lämpötila taikinalle olisi 28 astetta. Itse laitoin kulhon kellumaan altaaseen jossa oli kädenlämpöistä vettä. 

Kumoa taikina tämän jälkeen runsaasti jauhotetulle pöydälle ja jaa taikina taikina kahteen osaan. Muotoile taikinasta kaksi pyöreää leipää leivinpaperille ja sihdillä sirottele leipien päälle kerros ruisjauhoja. Anna kohota taas tunnin verran.

Jos sinulla on leivontakivi ( suosittelen todella suuresti ) niin laita se uuniin ja lämmitä uuni kiven kanssa 250 asteeseen. Tuo kyseinen leivontakivi tekee leipiin ihanan rapean pohjan ja jäljittelee ihka oikean arinauunin jälkeä leipiin. 

Nosta leivät leipälapion avulla uuniin ja suihkuta uuniin runsaasti vettä (suihkepullolla). Sulje luukku ja alenna asteet 5 minuutin päästä 190 asteeseen. jatka paistamista 10 minuuttia ja avaa sitten uunin luukku, jotta uuniin pääsee ilmaa. Toista tämä vielä kaksi kertaa paiston aikana. Paista leipiä n. tunti tai kun niiden sisälämpötila on 98- astetta. Nosta valmiit leivät ritilän päälle jäähtymään. Ruislimppu säilyy ilmatiiviisti pakattuna noin viikon, mutta se sopii myös hyvin pakastettavaksi.

Itse tein taikinan vain puolesta ohjeenmukaisesta määrästä. Myös paistoaika oli omien leipieni kohdalla vain 45 minuttia, joten digitaalinen lämpömittari on kullan arvoinen paistamisessa. Myös takinakone olisi todella kätevä tässä hommassa, koska ruistaikinaa on melko työläs vaivata käsin. Tosin nyt tuolla pienemmällä taikinalla vaivaaminen oli ihan ok Ü 

Joten tilaukseen lähtee nyt iso tupakeittiö jossa on paljon laskutilaa sekä kestävä taikinakone Ü Suosittelen lämpimästi koittaa tehdä leipää hapanjuuresta, koska leivästä tulee suussa sulavaa, eikä leivässä ole yhden yhtäkään kemiallista säilöntäainetta. 

Leipäohje on Jan Hedh:n kirjasta Mestarileipurin Leipäkirja (2010)